sexta-feira, 6 de abril de 2012

Multiplicação dos Pães


O pão é uma excelente fonte de energia! Nutricionalmente pertence ao grupo dos cereais e é um fornecedor nato de minerais (sódio e potássio), vitaminas do complexo B (B1, B2, B5), fibras e hidratos de carbono (amido) de absorção lenta. Não é por acaso que este alimento está na mesa na primeira refeição e ao longo do dia. Esta composição ajuda a regularizar os níveis de açúcar (glicemia) no sangue, auxilia o trânsito intestinal e garante a sensação de saciedade prolongada.

O pão, alimento muito importante na nossa alimentação, é adaptado às exigências do organismo. Um pão normal com 60 gramas tem apenas 140 calorias, cerca de 10 por cento de proteínas. O pão de forma tem um valor de gordura muito superior, enquanto que o pão de trigo tem menos. O pão de mistura possui mais quantidade de fibras.

Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. Está cada vez mais comum encontrar nas prateleiras de mercados e padarias uma variedade enorme detipos de pão: o pãozinho branco, o integral, pão de centeio escuro e claro, pão branco, preto, com flocos de cereais, pão de legumes, de batata, de iogurte, de linhaça, de grãos, de canela etc. A variedade é imensa, do leve e macio pão branco, passando pelas nuanças das misturas de grãos, ao pesado pão preto (pumpernickel) com consistência de tijolo!

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

O pão começou a ser industrializado somente no século XIX, quando surgem as primeiras máquinas hidráulicas e depois com os equipamentos elétricos. Foi também nessa época que o pão chegou ao Brasil, de acordo com Gilberto Freyre, antropólogo e sociólogo brasileiro. Hoje, o pão é um alimento muito recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

A OMS recomenda o consumo de 50 kg de pão por ano, para cada pessoa! Haja pão... A importância deste alimento remonta à Idade Média, quando constituía o centro da culinária em quase todo o mundo. Nada mais gratificante na culinária do que preparar pães, desde os primeiros passos da receita - dissolver o fermento, ver a massa crescer - até saírem do forno, com seu cheiro característico, a chave de ouro de um processo que é, passo a passo, muito interessante.

O homem começou a assar pães pelo menos 6.000 anos antes de Cristo nascer, na chamada Nova Idade da Pedra. Eram justamente pedras os objetos usados para esmagar as sementes, produzindo uma farinha crua que, misturada com água, se transformava em massa. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem bem diferente da que conhecemos hoje.

Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina. Ele se tornaram especialistas em cultivar trigo, que vendiam aos gregos - estes, com o tempo, se transformaram nos mestres padeiros de seu tempo.

Os romanos por sua vez, aprenderam com os gregos a arte de fazer pão, e gostaram do ofício - tanto que, segundo consta, no ano 100 a.C. havia 258 padeiros em Roma. De lá para cá, o pão conquistou o mundo e os métodos de fabricação se sofisticaram, até chegar à automatização e à produção em massa do século XX.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.

Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C.

Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.


O PÃO NA IDADE MÉDIA

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O PÃO NO BRASIL

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.


Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba. Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.

Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustado: "Isto não serve para nada."

No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos.

Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. Passado tanto tempo, o cheiro do pão quentinho, que acabou de ser assado, ao se espalhar pela casa, ainda dá ao ambiente uma sensação de aconchego, de reunião, de família - tão apreciado que hoje em dia é vendido até em spray, para perfumar os cômodos.

Cuidado ao esquentar o leite. Não deixe ferver, pois o fermento morrerá ser for dissolvido em leite quente demais. "Morrer", aqui, é o termo certo, já que o fermento biológico é composto de células vivas. Antes de começar a preparar a receita, verifique os ingredientes e utensílios - uma fôrma pequena demais pode estragar todo o trabalho.

Por fim, só faça pão no dia em que estiver realmente com disposição. Pão não comporta falta de calma - a pressa impede que se espere os minutos exatos de seu crescimento. Há sempre alguma coisa inerente que nos satisfaz, no ato de assar um pão - alguma coisa, provavelmente, relacionada aos 8.000 anos de tradição que ele traz consigo.

Segue abaixo uma lista de tipos de pães, seguida por uma apresentação do termo "pão" em expressões do cotidiano: pão árabe pão ázimo pão branco pão careca pão com chouriço pão da alma pão de açúcar pão de ajunta pão de centeio pão de forma pão de leite pão de mel pão de minuto pão de munição pão de queijo pão de saluga ou saruga pão francês pão integral pão italiano pão português pão preto pão ralado pão saloio pão sírio pão sovado pão sueco...

HISTÓRIA DO SANDUICHE

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Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas o sanduíche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa"simples e rápida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas. Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches.


De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou mania universal.


Atraente pelo visual, simples, o sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível. Até que, neste final de século, um fanático exagerado não se sabe bem onde executou a maior das variações em torno da obra do Conde e seu criado: o sanduíche de metro.

Um sanduíche de metro não é coisa para poucas bocas. É para seduzir, impressionar, divertir - ou seja, tudo que se espera de um ilustre convidado de uma festa ... informal. Assim é porque ele permanece simples e rápido, tal qual desejado o velho Conde.


Por esses atributos, atrai muito os jovens ou pessoas de espírito jovem, extrovertidas. Além disso, por sua própria natureza, requer senso de grupo, o dosar, o repartir, impõe o solidário, em vez do solitário. As grandiosas proporções dessa reinvenção - onde quer que tenha sido criada - e todas as demais exigências que cercam sua feitura parecem indicá-la, sob medida, para a padaria brasileira. 

Enfim, só a padaria pode dar ao sanduíche de metro suas condições essenciais: o frescor, a sensação de produto artesanal, exclusivo, feito segundo a escolha pessoal do cliente.

TIPOS DE PÃES


Apesar de o pão fazer parte da alimentação diária de quase todos os brasileiros, poucos sabem os tipos de pães que geralmente são comercializados e que vão para as suas mesas diariamente. Independente dos nomes usados nas diferentes regiões do país, alguns tipos de pão são iguais em todas elas. Fique atento as diferenças e conheça os principais pães que fazem parte da nossa alimentação diária.


O pão branco, rico em hidratos de carbono completos como o amido, é um dos que possuem menor teor de gordura e contém proteínas provenientes do grão de trigo, além de vitaminas e minerais.


O pão Integral é ideal para quem está seguindo uma dieta para perder peso, pois o seu preparo é feito com cereais que não são refinados, e por conservar diversas propriedades que são perdidas na preparação do pão “tradicional”.


Já o pão de centeio é aquele que contém menos proteínas e gorduras que o pão de trigo, mas por outro lado posui mais hidratos de carbono e fibras.


O pão de forma também possui em sua composição nutrientes fundamentais como os hidratos de carbono, especialmente o amido, mas apesar de conter mais proteínas que o pão comum, também possui mais gorduras.


O pão-de-leite é nutritivo e rico em hidratos de carbono, mas o seu consumo deve ser controlado uma vez que este tipo de pão contém uma quantidade considerável de gordura e açúcar. 


O pão torrado possui uma maior variedade de ingredientes, razão pela qual o mesmo possui um elevado valor energético, mesmo possuindo mais açúcares e gordura.


O pão de Viena, preparado da mesma forma que o pão normal, porém com uma massa mais fina, possui entre os seus ingredientes açúcar e o leite.

O pão de glúten, ideal para quem sofre com Diabetes, é feito com uma farinha de trigo enriquecida e está presente numa proporção nunca inferior a 30% do glúten seco.


O Pão especial é feito com ou sem mistura de farinhas de vários cereais e pode- lhe ser adicionado gérmen de trigo, sementes comestíveis (linhaça e girassol), passas, nozes, leite, gorduras ou ovos. O pão também recebe esta designação quando é fabricado com farinhas enriquecidas ou outros ingredientes que aumentem o seu valor nutritivo, ou, ainda, quando não contém sal. 

Um exemplo de pão especial é o Prokorn. Um pão escuro, com baixas calorias, feito de trigo com cereais e sementes, rico em cálcio, ferro e fibras. A origem deste pão, é produto de um trabalho efectuado por uma equipa de médicos holandeses com preocupações na procura de um pão cada vez mais benéfico.


VOCÊ SABIA?

**Dia 16 de outubro é o dia internacional de um dos alimentos mais primitivos e saborosos do mundo: o pão. A riqueza de variedades e papéis que um pão pode incorporar o torna um alimento tão sofisticado e, ao mesmo tempo, tão trivial. É o supra sumo da culinária, é o rei da mesa, o maestro da orquestra gastronômica.

**Na Alemanha, o pão é sem duvida o alimento básico. Viajando pelo país, podemos encontrar em toda a Alemanha cerca de 400 qualidades de pão diferentes e cerca de 1200 variedades de pães.

FONTE