Arroz engorda?

Consumido em excesso, sim. Mas, em porções moderadas, pode até ajudar a emagrecer. Sem falar que vai bem com quase tudo e, junto com o feijão, forma o par mais perfeito da dieta. Conheça os vários tipos do cereal e vá reservando espaço no prato...

A acusação injusta de que o arroz engorda tem induzido muita gente a cortar o grão da dieta. Coincidência ou não, as estatísticas revelam que, nos últimos dez anos, o brasileiro reduziu em 40% o consumo do cereal. Uma pena: nenhum outro alimento combina tão bem com o feijão – o casamento é erfeito porque os aminoácidos de um se unem aos do outro, formando uma proteína completa e ajudando a reparar os músculos. Fonte de carboidrato, o arroz ainda fornece energia, outro combustível importante para o processo de recuperação da musculatura. O segredo para você obter apenas os benefícios desse alimento é fácil de adivinhar: maneirar na porção.

Uma pesquisa da Universidade de Tufts, nos Estados Unidos, mostrou que quem tira o arroz da refeição perde um forte aliado da dieta: na versão integral, ele reduz em 27% o risco do aparecimento da gordura abdominal, a mais perigosa para o coração e difícil de ser eliminada. Esse poder, segundo os especialistas, vem dos antioxidantes e das fibras presentes no cereal. As calorias são quase as mesmas nos diferentes tipos: cerca de 165 em uma colher de servir. Não é pouco, mas ainda assim  ajuda a economizar no total da refeição. Por que isso acontece? “Quando colocamos arroz no prato, a tendência é deixarmos de lado outros carboidratos, como macarrão e batata”, diz a nutricionista Solange Brazaca, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP.

A ideia não é que você coma arroz todo santo dia. Mas mostrar que, se quiser, pode ir em frente – afinal, são mais de 1500 espécies no mundo! A lista disponível por aqui é menor, mas não tanto que dê para cansar o paladar. É só fazer um rodízio entre eles. “Cada tipo de arroz tem um sabor específico e pede acompanhamentos diferentes, deixando o prato colorido e criativo”, orienta o chef de cozinha Andrew S. Bushee, educador do Culinary Institute of Brazil, em Piracicaba (SP). A concentração de nutrientes também varia. Mais um motivo para você comer um tipo a cada dia.

As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa, há cerca de 5.000 anos. Seu uso também é muito antigo na Índia, sendo citado em escrituras hindus. De lá a cultura provavelmente estendeu-se à China e à Pérsia. No Japão, foi introduzida pelos chineses cerca de 100 anos a.C. Para fazer sushi, é preciso usar o arroz do tipo japonês, arredondado.

Ainda segundo o site, o arroz foi levado pelos sarracenos à Espanha; os espanhóis, por sua vez, apresentaram-no à Itália. Provavelmente, também foram eles os responsáveis pela sua disseminação nas Américas. Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar o cereal no continente americano. Chamado "milho d´água" (abati-uaupé), era colhido pelos tupis nos alagados próximos ao litoral, muito antes de eles conhecerem os portugueses colonizadores.

Seguiram-se as primeiras lavouras e o posterior estabelecimento da orizicultura no Brasil, onde o arroz do tipo agulhinha, mais comprido, é item constante em nosso cotidiano alimentar, tanto pela versatilidade quanto pelo preço acessível. Mas nem só do básico vive nosso arroz de cada dia. Hoje já é possível encontrar mais facilmente nos supermercados vários tipos desse cereal, cada um adequado a determinado prato ou técnicas de preparo, ou típicos de regiões específicas do Brasil e do mundo.

O arroz que se encontra à venda pode ser classificado segundo o tamanho do grão (longo, extralongo, agulha) e segundo o tipo de tratamento a que é submetido, desde o integral ao pré-cozido e ao refinado.

• BRANCO

É o mais consumido em todo o mundo, provavelmente por ser o mais barato e prático de preparar – conhecido como arroz fast food, fica pronto em menos de 15 minutos. Oferece aminoácidos e amido
(carboidrato), mas é pobre em vitaminas e minerais – nutrientes perdidos no processo de refinamento e polimento. Se for impossível trocar de vez pelo integral, procure sempre combiná-lo com feijão ou verduras – as fibras desses alimentos ajudam a reduzir o índice glicêmico do arroz polido e reduzem o risco de ele engordar.

Segredos de preparo: use uma panela antiaderente e aqueça bem. Refogue a cebola com pouco óleo e acrescente o arroz lavado e escorrido. Refogue até secar sem parar de mexer e só então acrescente a água fria ou quente (2 xícaras para uma de arroz) com sal a gosto. Deixe cozinhar em fogo brando. Combina com quase tudo, com exceção de massas.

• VERMELHO

Um dos tipos de arroz mais comentados atualmente é o vermelho, tanto por seu aspecto mais "exótico" quando por suas propriedades nutricionais. Também bastante antigo na China, foi trazido ao Brasil pelos portugueses, na então Capitania de Ilhéus, atualmente Estado da Bahia.

Segundo informações do site do movimento Slow Food Brasil, o grão teve grande aceitação no Maranhão. Mas em 1772, por determinação da Coroa de Portugal, que tinha interesse apenas no arroz branco para suprir a metrópole, os agricultores foram proibidos de plantar arroz vermelho em solo maranhense. Com isso, a produção migrou para a região semiárida, onde ainda é encontrado, principalmente na Paraíba.

Lá o arroz vermelho constitui um dos principais ingredientes da culinária regional. Na produção destaca-se o Vale do Piancó, bacia hidrográfica cujo isolamento geográfico e a inexistência de tecnologias para esse cereal não permitiram até hoje a introdução de outro arroz. Ingrediente tradicional da culinária da Paraíba, possui em sua composição uma substância chamada monocolina, que pode auxiliar na redução do nível de colesterol ruim.

• POLIDO (agulhinha)

No beneficiamento sua casca é retirada o que o torna menos nutritivo. Nesse sentido, o melhor é o arroz integral, no qual é mantida a camada externa. Isso aumenta seu teor de fibras e preserva nutrientes.

• PARBOILIZADO

A palavra "parboilizado" tem origem no inglês "parboiled" (união das palavras "partial" e "boiled" - em português, "parcialmente fervido"). E mais nutritivo que o branco, oferece uma porção maior de proteína, vitaminas e minerais, especialmente cálcio. Isso porque o grão é pré-cozido ainda com a casca, o que provoca a migração desses nutrientes para o interior dele. Outra vantagem em relação ao branco: é mais firminho, o que revela a presença de amido resistente, oferecendo menor risco à dieta. E ainda fica mais soltinho depois de ronto.

Segredos de preparo: os mesmos do arroz branco. Vai bem na sopa e com quase todo tipo de acompanhamento.

• INTEGRAL

Mantém preservada a película que envolve o grão. Por isso, o arroz integral é rico em vitaminas B1, B6 e B5 – importantes para o sistema nervoso e a saúde dos músculos, das células e do coração. Essas vitaminas também fazem parte do metabolismo do açúcar, da proteína e da gordura. O integral ainda oferece antioxidantes (selênio, vitamina E) e mais fibras do que qualquer outro tipo – esses nutrientes promovem saciedade e melhoram o funcionamento do intestino.

Percebeu a importância desse arroz para a dieta? Entre os integrais, os mais conhecidos são o cateto (arredondado), o agulhinha (alongado) e o vermelho. Além de ser o mais macio dos integrais, este último tem ferro, zinco e um componente (monocolina) que ajuda a reduzir o coletesterol ruim.

Segredos de preparo: evite lavar – assim, ele fica mais soltinho e saboroso – e toste sem óleo antes de acrescentar a água fria ou quente (3 xícaras para uma de arroz) com sal a gosto. Na panela normal leva cerca de 40 minutos para ficar pronto.

• SELVAGEM

Marrom-escuro por fora e claro e macio por dentro, o grão é classificado e consumido como arroz, mas, na verdade, é uma gramínia originalmente cultivada pelos índios americanos. As propriedades nutricionais são próximas as do integral, com a diferença de ter menos carboidrato. Coloque no prato sem medo de engordar! O sabor é marcante, ficando mais suave se misturado ao arroz branco ou integral.

Segredos de preparo: coloque direto na água fria (2 xícaras para uma de arroz) com sal. Depois de ferver, cozinhe em fogo brando por 40 minutos sem tampar a panela. Pode ser servido quente ou frio, na forma de salada

• PRETO

A cor e o sabor acastanhados desse arroz, ainda novidade no mercado brasileiro, dão ao grão um perfil gourmet. Mas vale colocá-lo no prato com frequência, pois contém uma quantidade surpreendente de compostos fenólicos – antioxidantes potentes contra o envelhecimento. Assim como o integral, oferece vitaminas do complexo B e uma boa dose de fibras e de proteína. Ou seja, tem tudo para fazer sucesso no prato de quem está em busca da boa forma.

Segredos de preparo: refogue demoradamente o arroz (sem lavar) com a cebola antes de pôr a água ( 2 1/2 xícaras para uma de arroz) quente com sal. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 50 minutos. Combina com frutos do mar, peixe e frango. Experimente misturá-lo com arroz branco (preparados separadamente) para deixar o prato mais colorido.

O arroz negro é uma variedade do grão de textura macia, cor escura e alto valor nutricional (especialmente ferro, que o torna um bom aliado no combate à anemia). Ainda não é muito popular no Brasil, embora milenar na China. Pela cor diferenciada, chama atenção no prato e pode dar outra vida à apresentação final.

• ARBÓREO

De origem italiana, é um grão curto, gordinho e branco. O nome soa ecológico, mas seu perfil nutricional é semelhante ao do arroz branco polido, ou seja, tem mais carboidrato do que proteína. Fibras, vitaminas e minerais também passam longe. Mas é perfeito para o preparo de risoto, pois absorve bem os temperos e, depois de cozido, fica durinho por fora e cremoso por dentro. Para baixar o índice glicêmico do grão, junte uma proteína magra (frango, peixe) e uma fonte de fibras (rúcula, abobrinha) à receita e, claro, dispense a manteiga.

Segredos de preparo: não pode ser lavado e deve ser mexido durante o preparo para soltar o amido, deixando o risoto cremoso. Acrescente a água (ou caldo de legumes, peixe ou carne) quente aos poucos, em quantidade suficiente para o grão ficar al dente.

Para fazer risoto, por exemplo, o ideal é usar o arroz italiano do tipo arbóreo, ou carnaroli. São grãos diferentes porque soltam mais amido durante o cozimento, o que dá a cremosidade típica dos risotos. Para preservar esse amido, nunca devem ser lavados antes do preparo.

• BASMATI

Arroz aromático de grão longo, geralmente usado em pratos indianos. É considerado o arroz de maior qualidade. Variedade indiana, tem grão longo, que fica macio e soltinho depois de cozido, com aroma de nozes e sabor delicado. É perfeito para o preparo de paella, receita típica espanhola, e pratos apimentados, como os indianos. Nas refeições do dia a dia, pode substituir tranquilamente o arroz branco. Prefira a versão integral – para garantir uma dose maior de proteína e fibras – do que o basmati polido.

Segredos de preparo: no caso do basmati polido, siga o processo do branco. Na versão integral, evite lavar e toste antes de acrescentar a água (2 xícaras para uma de arroz) quente ou fria com sal. Demora cerca de 40 minutos para ficar pronto

• MOTI

É o famoso arroz japonês. Assim como o branco polido, tem mais carboidrato do que proteína e quase nada de fibras, resultando em um grão que dispara os níveis de açúcar no sangue, o que engorda. Mas esse “defeito” é amenizado quando ele vem acompanhado de peixe e alga – ingredientes do sushi e do temaki. Mesmo assim é bom não exagerar na quantidade. Depois de cozido, o moti também rende uma boa massa para o preparo de bolinho – mas evite, pois é frito.

Segredos de preparo: lave bem, mergulhe na água (2 xícaras para uma de arroz) com sal e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Deixe descansar por mais 10 minutos ainda com a panela tampada e pronto.

• Gomoso

Pegajoso depois de cozido, este arroz é muito usado no Extremo Oriente. Quase redondo, tem um sabor levemente adocicado.

• Jasmim

Arroz aromático, semelhante ao basmati, mas com textura mais gomosa. Muito usado na cozinha chinesa.

• Trinca

Arroz de grão redondo, ideal para usar em pudins e doces. Os grãos têm amido e aglomeram-se enquanto cozem.


FONTE

GUIA DO SABOR
REVISTA BOA FORMA